L'inverno e le sue prelibattezze Culinarie 2011

Antipasti

Carpaccio di cervo con bufala speziata al timo ,rucola grana e porri fritti
Paté di Fagianella casalingo ( vedi ricetta )
Lamelle di petto d'anatra affumicata su soncino , con dadolata di mele e fichi all'Armagnac
Speck del Tirolo con crostone di pane nero con fonduta Vallesana speziata
Primi piatti
Cappellaci di zucca con speck d'oca e pistacchi
Pappardelle al vino rosso nostrano e ragout di salsiccia e pomodori secchi( vedi ricetta )
Risotto alla vaniglia con zucca e caprino Ticinese fuso
Tagliatelle al pesto rosso e scaglie di mandorle
Secondi piatti
Filetto di cervo cotto in padella con erbette e salsa ai mirtilli e Barbera
Tagliata di capriolo su letto di rucola con copertura di fonduta Vallesana ( vedi ricetta )
Sella di lepre al nebbiolo d'Alba con chanterelles e polenta dorata
Sella di capriolo alla Baden Baden
Secondi di pesce
Orata al cartoccio con pomodorini e patate al rosmarino
Baccalà mantecato con emulsione di pomodoro e basilico
Code di gamberoni argentati alla diavoletta con corona di riso ( vedi ricetta )
Per i piatti con parentesi di ricette per le basi essenziali tipo ,fondi di selvaggina ,salse e fondo di pesce chiedere senza problemi consigli one line

Paté di fagianella Casalingo

Ricetta per 4 persone

1 fagiano spiumato , 300 gr di burro , cognac , marsala , sale pepe ,

Fate cuocere il fagiano al forno come fare cuocere un pollo , speziare bene anche all'interno con rosmarino spezie varie , condire con olio di oliva e far cuocere per 50 minuti nel forno a 180 gr , una volta cotto lasciate raffreddare bene dopo di che dovete con le mani spolpare dalla carne il fagiano , le ossa rimanenti unitele al fondo di cottura rimasto sul fondo della pirofila ma eliminando l'olio in eccedenza mettete a fuoco lento bagnando con vino bianco e lasciate ridurre , a questo punto dovete macinare la carne finissima con il macina carne fate questo procedimento anche due volte , una volta macinata mettere nella sbattitrice o anche in una insalatiera di metallo o plastica la carne macinata ,con una frusta o cucchiaio di legno mantecate con il burro che deve essere morbidissimo a temperatura ambiente condite con sale pepe e bagnate con del ottimo cognac 30 gr e 30 gr di marsala e il fondo di cottura che avete lasciato raffreddare ,rimestate il tutto energicamente e vedrete che diventa chiaro e spumeggiante , disponete il paté o a medaglioni o rosette usando una sacca poche

Pappardelle al vino rosso nostrano ragout di salsiccia e pomodori secchi Ricetta per 4 persone

800 gr di farina di friscello , 12 rossi di uovo , noce moscata , vino rosso merlot nostranoPreparazione della pasta : disporre la farina su una spianatoia al centro mettere i rossi di uovo una gratuggiata di noce moscata , e piano piano unire bagnando solo con il vino rosso fino ad ottenere un impasto uguale per fare qualsiasi tipo di pasta fresca da poter poi o con il mattarello o la macchina tira sfoglia fare una sffoglia di spessore uguale alla lasagna , una volta stesa tagliate con il coltello delle striscie larghe 2 centimetri , infarinare e lasciare in disparte pronte per la cottura in acqua e sale , per la salsa fate un normale ragout casalingo ma con la salsiccia fresca rosolata con dell ottimo olio di oliva sfumandola con del vino rosso salsa di pomodoro e tagliate alla fine della cottura i pomodori secchi a striscie , fate cuocere in acqua salata per 5 minuti la pasta fresca scolate e fate saltare in padella con la vostra salsa alla salsiccia e cospargete con del parmigiano o pecorino

Tagliata di capriolo su letto di rucola con copertura di fonduta Vallesana

Ricetta per 2 persone 2 entrecote di capriolo del peso di circa 300 gr a persona , formaggio per fonduta ,erbette miste , timo rosmarino , maggiorana , olio di oliva, sale pepe rucola fresca ,
Questo piatto e semplicissimo e velocissimo , fate cuocere in padella le entrecotine di capriolo in olio di oliva speziate con le erbette ben tritate salate e pepate a piacere , a parte fate sciogliere la fondue di formaggio , in un piatto di portata adagiate la rucola fresca a modo di letto , sopra la carne scaloppata e alla fine prima di servire o sopra o a parte mettere la fonduta calda , come contorno le castagne , späzli , mela cotta , confettura di ribes , cavolino di bruxelles

Code di gamberoni argentati alla diavoletta con corona di riso

Ricetta per 2 persone

14 pezzi di code di gamberoni , olio di oliva ,uno spicchio di aglio , sale, peperoncino , vino bianco , fondo di pesce , basilico ,prezzemolo , origano , salsa di pomodoro , panna , cognac .

In una padella calda fate rosolare i gamberoni leggermente infarinati mettere lo spicchio di aglio che dopo 3 o 4 minuti che rosola lo dovete togliere , bagnate con del vino bianco e flambare con il cognac ,fondo di pesce 2 cucchiai , assaporate con l'origano il basilico tagliato tre foglie , la salsa di pomodoro condita come tipo per la pasta , peperoncino trito a vostro piacimento e due cucchiai di panna da cucina , lasciate cuocere per 5 minuti il tutto , la salsa con i gamberoni tende a diventare leggermente ridotta e pronto per servire con del riso disposto a corona sul piatto di servizio decorate con d basilico fresco e pomodorini cherry e prezzemolo trito

La godenda della nonna con i cucinatori presentano la cucina anni 60
Lo sapevate che il primo ristorante fu aperto a Parigi . Un tale Bulanger apre un locale ove offriva soltanto zuppe con il motto ( venite da me che vi rifocillerò )

Vi presento i piatti di cucina di altri tempi ma sempre con cinquanta anni di passione e gusto che non tramonta mai , scritta in dialetto dalla Lombardia al Ticino , ho riunito alcuni piatti dimenticati ma che vogliono valorizzare nei ricordi dei tempi

Proverbi

Sonno di cuoco , fumo sul fuoco

Tutto ciò che proibito e boccon dell'appetito

Piatti d'entrata

Salam e giambun de la Mesulcina cun fasö e scigula da campagna

Salame e prosciutto della Mesolcina con fagioli e cipolle di campagna

Murtadela da fidic buida con i lent

Mortadella di fegato bollita con lenticchie

Pasta sucia

Gnoch a la Parigina

Gnocchi gratinati alla Parigina

Risött e quai a la Ticinesa

Risotto e quaglie alla Ticinese

Carne

Brasä da manz e oss da midul

Brasato di manzo e ossa di midollo al merlot

Cazöla de Milan , verz, custin ,da purcell, zeler , garotul , e codiga

Bottacchhio alla Milanese , verze , costine , sedano , carote , cotenna

Lumach in umid a la BErgamasca

Lumache in umido alla Bergamasca con polenta

Dessert

Rusumada con gelato vaniglia

Turta da Pan

Non mi resta che dirvi Buon lavoro , sono a disponibile Gratuitamente on line per poter dare consigli e ricette di tutti i piatti elencati e qualsiasi vostra richiesta disponibile per servizi Catering per qualsiasi ricorrenza presso il vostro domicilio disponendo di personale specializzato e con menù personalizzati

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Disponibile per consulenze gastronomiche in tutta la Svizzera direttamente sul posto a giornate o per organizzare eventi gastronomici di quindicine gastronomiche di Antipasti , pasta fresca ,pesce , carni , selvaggina , dessert al piatto e specialità di gastronomia regionale Italiana
A novembre vi presento specialità di cucina antica della nonna scritta in dialetto
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