gastronomia della selvaggina

Specialità Gastronomiche di funghi e selvaggina
La Bottega dello chef presenta

chiedetemi le rictette on line di qualsiasi vostra esigenza

AntipastiInsalata di funghi porcini
Carpaccio di manzo con tagliata di funghi porcini
Paté di fagianella al Porto
Carpaccio di cervo con mozzarella di bufala e porri fritti ( vedi ricetta )
Primi piatti
Torchietti caserecci ai chanterelles ( vedi ricetta )
Risotto al merlot con trucioli di capriolo
Ravioli di castagne con salsa al fagiano
Cappellacci al brasato con salsiccia stufata ( vedi ricetta )
Secondi piattiFiletto di cervo sfumato al merlot ( vedi ricetta )
Salmi di cervo alla grappa
Sella di lepre ai chantarelles
Sella di capriolo alla Baden Baden
Tournedos di capriolo alla Rossini ( vedi ricetta )

Carpaccio di cervo con mozzarella di bufala e porri fritti

Ingredienti per 2 persone
Una piccola noce di cervo surgelata , 1porro fresco , 1 mozzarella di bufala , scaglie di grana
Tagliate con l'affettatrice la carne di cervo precedentemente tolta dal congelatore 30 minuti prima del taglio, disporre sul piatto come carpaccio , salata e e pepate a questo punto disponete sopra la mozzarella di bufala , condite con olio e limone , il formaggio grana a scaglie e mettete sopra ,decorate con i porri fritti nell'olio tagliati a striscioline fini

Torchietti caserecci ai chanterelles

Ingredienti per 2 persone180 gr di torchietti freschi li trovate in qualsiasi super mercato, se non trovate potete usare anche dei taglierini freschi , 200 gr di chantarelle fresche , burro sale pepe , 2,5 dl di panna fresca , prezzemolo
In un tegame mettete del burro a rosolare , tagliate i chanterelles per il lungo a metà fateli risolare fino a quando iniziano ad abbronzarsi, a questo punto salate e pepate , aggiungete la panna e mezzo dado di manzo e fate ridurre , e una volta cotta la pasta scolate e aggiungete alla salsa ,mantecate bene e cospargete di formaggio parmigiano e decorate con del prezzemolo tritato

Cappellacci al brasato e salsiccia stufata

Ingredienti per 2 persone
300 gr di tortelloni al brasato io li faccio a mano uno ad uno, ma li trovate anche già pronti ,200 gr di salsiccia , burro, fondo di carne , grappa , vino rosso , sale , pepe , panna
In un tegame mettete una noce di burro fate rosolare la salsiccia tagliata a rondelle , una volta rosolata toglietela dal tegame cosi rimane morbida , nel fondo che si e creato bagnate con una spruzzatina leggera di grappa nostrana poi mettete mezzo bicchiere di vino rosso merlot , mettete tre cucchiai da minestra di fondo di carne aggiungete un po di panna per schiarire , a questo punto rimettete la carne e lasciate ridurre per pochi minuti , fate cuocere i tortelloni o cappellacci una volta cotte scolatele e aggiungetele alla salsa mantecate servite e decorate con dei ribes freschi

Filetto di cervo sfumato al merlot

Ingredienti per 2 persone
2 filetti di cervo o anche 1 ma di peso almeno di 450 gr , vino merlot , fondo di carne grappa , sale , pepe , salvia timo rosmarino
Fate rosolare con del burro il filetto di cervo , fate cuocere a vostro gradimento di cottura , cottura consigliata media , salata pepate aromatizzate il filetto con le spezie tritate , bagnate con della grappa e mettete subito dopo il vino , mettete il fondo di carne lasciate ridurre bene in modo che la salsa sia omogenea e ben legata , più fondo e vino mettete più sarà la salsa , a questo punto e pronto da tagliare , mettete il filetto su un tagliere e scaloppate la carne a fette disponetele sul piatto e cospargere con la salsa , come contorno ottima la polenta o spàzli , con pere cotte uva rosolata in padella accostate della salsa di ribes

Funghi porcini trifolati

Ingredienti per 2 persone
500 gr di funghi freschissimi e ben sani , prezzemolo aglio sale e pepe olio d'oliva o burro
La preparazione dei funghi e una preparazione direi abbastanza appasionante , prendete i funghi e controllate che siano senza vermetti lavateli velocemente con dell'acqua fredda ma senza inzuppare , tagliate a liste finemente sempre per il lungo , in un tegame mettete una noce di burro abbondante o l'olio come vostro gradimento lasciate riscaldare mettere uno spicchio di aglio e dopo 2 minuti toglierlo mettere i funghi nel tegame e rosolare bene quando il fungo prende colore salate e pepate sfumate con un poco di brodo e lasciate ridurre , aggiungete il prezzemolo e servite

Tournedos di capriolo alla Rossini

Ingredienti per due persone

360 gr di entrecote di capriolo, 3 medaglioni di paté di selvaggina , 3 fette di pane toast , salsa di capriolo, grappa , 2 fettine sottili di speck affumicato , sale pepe olio oliva quanto basta

Tagliate le entrecote di capriolo in sei medaglioni di 60 ciascuna battete leggermente in modo di ottenere delle scaloppine , in un tegame olio oliva poco fate rosolare leggermente i medaglioni appena rosolati circa 3 minuti a fuoco medio lasciate abbronzare leggermente salate e aromatizzare con pepe , togliete dalla padella e tenete al caldo , nella padella di cottura fate rosolare lo speck e bagnate con un po di grappa 30 gr , mettete la salsa di selvaggina , la salsa la potete trovare in qualsiasi supermercato , diluite con pochissima panna da cucina in modo che la salsa si schiarisce , a questo punto tostate le fette di pane toast tagliatele a metà e disponete su ogni piatto tre pezzi di pane ,adagiate sopra i medaglioni e sopra ai medaglioni il paté di selvaggina anche tagliato a metà, con un passino ricoprire i medaglioni con la salsa ben calda e legata , il piatto e pronto , ottimo con späzli , frutta ,castagne , cavolo rosso

Non mi resta che dirvi buon lavorobuon appetito

Vi ricordo che sono sempre a vostra disposizione GRATUITAMENTE on line per consigliarvi come e dove aquistare i prodotti per le specialità sopra citate e darvi tutti i tipi di ricette da voi richieste. Inoltre sono sempre a disposizione per cene private di qualsiasi genere di evento in casa vostra con personale specializzato , disponibile per consulenze gastronomiche in qualsiasi ristorante della Svizzera per organizzare quindicine gastronomiche di pesce , pasta fresca , selvaggina ,carni , dessert al piatto Per contatto diretto telefono
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